Технологии обработки кишок и субпродуктов

На мясокомбинатах и бойнях, оснащенных кишечными цехами, кишки подвергаются производственной обработке и выпускаются в виде кишечного фабриката. Данное сырье используется для натуральных колбасных оболочек, которые имеют хорошие технологические характеристики, в частности, высокую паро- и газопроницаемость, что обеспечивает привлекательный товарный вид колбасным изделиям.

На промышленную переработку кишки от каждого вида животных поступают в виде комплекта, состоящего из тонких и толстых кишок, пищевода, а также мочевого пузыря.

Обработка всех видов кишок — крупного рогатого скота (КРС), свиней, овец — проходит несколько этапов: разборка кишечного комплекта, освобождение кишок от содержимого, обезжиривание, шлямовка (удаление слизистой оболочки), охлаждение, сортировка, калибровка, метровка, вязка в пучки и консервирование (засолка).

1482148915-99

После нутровки комплект должен быть обработан в течение 30 минут, иначе  под воздействием бактерий запускаются разрушительные процессы, в результате резко падает крепость стенок, изменяется цвет от светло-розового до серо-зеленого. Кроме того, при несвоевременной обработке остывает жир, его трудно отделить.

При разборке комплекта отделяют кишки от брыжейки, а также разделяют кишечный тракт на отдельные части: прямую кишку с мочевым пузырем, тонкие и толстые кишки.

Толстые кишки и пузыри всех видов животных освобождают от содержимого вручную, промывая их водой, черевы — при помощи отжимных вальцов.
Жировая ткань на поверхности кишок подвергается окислению,  поэтому ее необходимо удалить. Обезжиривают кишки вручную и на машинах. Вручную при помощи изогнутых ножниц с тупыми концами обезжиривают толстые кишки и пузыри. Черевы всех видов и говяжьи круга обезжиривают на машинах при постоянном орошении теплой водой.

1482149109-3

Стенки кишок состоят из серозного, мышечного, подслизистого и слизистого слоев. Подслизистый слой самый прочный, мышечный наиболее развит и придает плотность кишечной стенке. Слизистый слой содержит много ферментов и микрофлоры, он рыхлый и легко разлагается, при обработке кишок его удаляют. Серозный и мышечный слои удаляют или оставляют в зависимости от их прочности и степени развития, а также назначения кишок.

Операция удаления лишних слоев называется шлямовка, а снятый слизистый слой — шлямом. Для удаления слизистой оболочки кишки большого диаметра выворачивают током воды. Бараньи и свиные черевы, а также пузыри перед шлямовкой не выворачивают. Слизистую оболочку со свиных гузенок и кудрявок удаляют вручную. Кишки небольшой длины обрабатывают в шлямовочном барабане периодического действия.
Шлямовка черев включает дробление серозного, мышечного и слизистого слоев, отжим шляма и окончательную очистку подслизистого слоя. Шлямовка черев осуществляется на машинах непрерывного действия. Подробнее

Оставьте первый комментарий

Оставить комментарий