Руководство по эксплуатации коммерческих фритюрниц

Операторы общественного питания могут выбирать из множества типов и стилей фритюрниц, от моделей, предназначенных для общего использования, до многоцелевых и специализированных. Фритюрницы для пончиков обеспечивают небольшую глубину приготовления, а устройства с глубокими чанами позволяют готовить такие продукты, как картофель фри и курица. Фритюрницы с плоским дном могут вместить плавающие продукты, такие как рыба и морепродукты, в то время как операторы обычно используют конвейеры большего размера для жарки на производственной линии, как в магазине пончиков. Операторы могут размещать свои фритюрницы в конфигурации батареи, где пять или шесть фритюрниц находятся рядом и используют единую центральную систему фильтрации.

Операторы могут выбирать из газовых, электрических, инфракрасных или индукционных фритюрниц. Также доступны настольные и напольные модели. Углубления фритюрниц бывают различной ширины, от 11 до 34 дюймов, и глубиной до 34 дюймов. Производители обычно измеряют емкость резервуаров фунтами или максимальным объемом масла. Для предприятий с ограниченным пространством и потребностями в жарке небольшого объема можно использовать фритюрницы без вентиляции, которые имеют емкость 2 и 3 фунта.

В крупномасштабных операциях обычно используются фритюрницы под давлением, в которых пища готовится с использованием горячего масла и пара. Приготовление под давлением повышает температуру кипения сока продукта, не доводя его до кипения. Это может сделать продукт более сочным и менее жирным по сравнению с другими методами жарки. Кроме того, поскольку нет передачи вкуса между продуктами, эти устройства могут одновременно готовить самые разные блюда, например рыбу и картофель фри.

Операторы могут выбирать из трех основных конфигураций фритюрницы. Открытые конструкции кастрюль с нагревательными элементами на внешней стороне резервуаров, популярный выбор для приготовления картофеля фри, обеспечивают больше места для жарки и упрощают очистку. Установки трубчатого типа пропускают газ по трубам, расположенным внутри котла, которые служат источником тепла. Фритюрницы с мелким квадратным дном предпочтительнее для более деликатных блюд, таких как рыба.

Фритюрницы оснащены термостатами с циферблатом или компьютерным управлением, при этом они автоматически включают и выключают фритюрницу для дополнительной стабильности температуры. Чем более продвинуты элементы управления, тем более жесткие колебания или устойчивость фритюрницы.

Благодаря электронному управлению операторы получают уведомление по истечении установленного времени приготовления. Автоматические подъемники поднимают корзины над маслом для жарки, останавливая процесс приготовления. Самоочищающиеся фритюрницы имеют форсунки из нержавеющей стали, которые прикрепляются к подвеске корзины и подключаются к водопроводной системе для облегчения очистки внутренней части чана и теплообменника фритюрницы.

Доступен ряд энергоэффективных фритюрниц. В некоторых используется воздуходувная система, приводимая в действие электродвигателем, который отводит или притягивает тепло от сгорания через агрегат. В результате эти фритюрницы не полагаются исключительно на давление газа для нагрева металла резервуара и шортенинга. Другие модели имеют системы горелок с предварительным смешиванием, которые точно смешивают воздух и газ для максимальной энергоэффективности. Фритюрницы с альтернативными конструкциями перегородок полагаются на естественный вакуум в резервуаре, который через свою вытяжку медленно втягивает пламя внутрь устройства. Существуют также модели, в которых используются самоочищающиеся системы горелок, которые выполняют ежедневное профилактическое обслуживание и поддерживают работу фритюрниц с максимальной эффективностью.

Рекомендации по покупке

При покупке фритюрницы операторы должны взвесить множество факторов.

Например, консультант Brent Hall, директор/вице-президент компании Clevenger Associates, из Пуйаллапа, Вашингтон, не выберет фритюрницу без встроенных секций фильтров. Он считает, что они делают операцию проще и безопаснее.

«Также важно уделять внимание маслоулавливающей системе, – говорит Hall. – Операторы могут управлять централизованной фильтрацией и регенерацией масла через кухню. Некоторым нравятся эти системы, а другим – нет, но они подходят для более крупных объектов». Для этих систем операторы должны спланировать трубопровод к фритюрнице и место на стене для шланга.

Размер – еще один ключевой фактор при выборе фритюрницы. «Если это небольшое кафе, может потребоваться одна фритюрница, если только на ней не готовятся два конфликтующих продукта, например рыба и картофель, – говорит Hall. – В этом случае необходимо иметь отдельные резервуары, поэтому фритюрница с разделенными резервуарами поместится в одном месте, но будет вмещать два типа продуктов, не загрязняя масло».

Поскольку для обеспечения высочайшего качества продукта важно, чтобы масло для фритюрницы было как можно более чистым, процессы фильтрации должны работать, когда и как положено. Компания Clevenger устанавливает крышки фритюрницы для закрытия резервуаров, но они не часто используются. «Размещение фритюрницы имеет решающее значение, – говорит Hall. – Это оборудование не может быть установлено рядом с открытыми горелками или жаровнями без 12-дюймового расстояния между ними для защиты от разбрызгивания масла».

Рекомендации по очистке и техническому обслуживанию

Когда у фритюрниц заканчивается срок службы, появляется ряд признаков. Основной признак: течь резервуара. Ищите затвердевшее масло под фритюрницей и за дверцей устройства. Нарост нагара не только вызовет утечку, но также повлияет на производительность фритюрницы и может стать причиной возгорания.

В то время как замена большинства компонентов фритюрницы, таких как термостат, может быть недорогой, то установка чанов или резервуаров является чрезмерно дорогостоящей. Качество масла и регулярная фильтрация или замена масла очень важны при использовании фритюрницы с точки зрения качества продукта. «Тем не менее, жизнеспособность жаровни обычно определяет эксплуатационный срок ее службы, – говорит Don Thompson, техник по обслуживанию компании EMR в Балтиморе. – Это от семи до десяти лет».

Если фритюрнице требуется больше времени для разогрева до температуры готовности или ей трудно поддерживать эту температуру при нормальном использовании, ее следует отремонтировать. «Визуальный осмотр жаровни должен включать поиск признаков утечки масла или чего-либо, что влияет на целостность каркаса, например ржавчины, вмятин по бокам или изогнутых подставок», – говорит Thompson.

Готовка при слишком высокой температуре также может вывести прибор из строя. «Просто потому, что термостат можно разогреть до 375 градусов по Фаренгейту, удовлетворительные результаты могут быть достигнуты при температуре от 325 до 350 градусов по Фаренгейту, – говорит Thompson. – Ваше масло прослужит дольше, что может привести к снижению эксплуатационных расходов».

Неисправные термостаты требуют внимания, так как они срабатывают на датчик верхнего предела фритюрницы. Если температура фритюрницы превышает 400 градусов по Фаренгейту и термостат не работает, датчик верхнего предела отключит фритюрницу. Если и термостат, и датчик верхнего предела не работают, это может вызвать пожар. Thompson также рекомендует использовать крышки чанов, когда фритюрницы выключены. «Свет и тепло приводят к потемнению масла, что требует более частой фильтрации или замены масла, что увеличивает затраты», – говорит он.

Ржавчина на корпусе – еще один потенциальный признак того, что срок службы фритюрницы подходит к концу. Обычно это происходит, когда поверхности фритюрницы регулярно контактируют с водой. Поскольку стоимость демонтажа и замены основных частей фритюрницы высока, сильно заржавевшая фритюрница, скорее всего, потребует замены.

Наконец, если время установки температуры значительно увеличивается, это также может быть хорошим признаком того, что срок службы фритюрницы подошел к концу.

Статья с сайта журнала «Foodservice equipment & supplies»

Перевод подготовила Елена Михаленко